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뉴욕커 사로잡은 ‘시원한’ 곰탕...“제7의 맛으로 한식 세계화” 2026-01-25 16:24
K피플/옥동식 셰프 인터뷰
2023년 오픈 뉴욕점 지금도 오픈런
피트 웰스 “수프 한그릇 이상의 맛” 극찬
뉴욕커도 반한 한국 고유의 ‘시원한 맛’
거부감 없는 현지 재료로 미국식 신토불이
뉴욕 맨해튼 30번가에 위치한 가게는 좌석이 13석이다. 최근 오픈한 퀸즈 베이사이드 지점도 15석이다. 매일 오픈 시간만 되면 가게 앞은 대기줄이 늘어선다. 좌석이 적어서만은 아니다. 올해부터는 예약제에서 선착순 입장으로 바꿨다. 예약을 하고서도 대기하는 손님들이 많아서다. 사실상 곰탕 단일 메뉴인데도 한국의 맛을 즐기러 오는 이들로 여전히 문전성시다.
뉴욕타임스(NYT) 저명한 맛칼럼니스트 피트 웰스는 “수프 한 그릇이 단순한 수프 한 그릇 이상처럼 느껴지게 만든다. 정확히 균형 잡힌 국물이 서울 사람들과 뉴욕 사람들이 줄을 서는 이유”라고 했다.
제대로 뉴욕커 감성을 저격하더니 2023년 오픈 첫해 ‘뉴욕 최고의 요리 8선’에 꼽혔다. 여전히 문밖에서 대기하는 수고 없인 맛볼 수 없는 돼지곰탕 ‘옥동식’이다.
지난 19일 맨해튼 지점에서 만난 옥동식 셰프는“피트 웰스가 ‘시원한 맛’이라고 표현했는데 소름이 돋을 정도로 놀랐다”며 “다른 나라 음식에 없는 한국 음식에만 있는 맛이기 때문”이라고 했다. 피트 웰스는 “정갈하게 균형 잡힌 한 끼를 먹었을 때 느끼는 기분 좋은 웰빙감”이라고 했다. 옥 셰프는 제7의 맛이라고 부른다. 한국인들이 좋아하는 탕이나 국에서 느끼는 바로 그 맛이다. “미국 현지인들의 한결같은 반응이 먹고 나면 다시 생각난다는거에요. 한국인이나 외국인이나 결국 음식에 대한 느낌은 같은 것 같아요.”
옥동식 셰프는 뉴요커를 흔들어 놓은 돼지곰탕의 인기를 신토불이에서 찾았다. 자기 땅에서 나는 것을 먹어야 체질에 맞는다는 것이다. 그는 “한식이지만 미국 현지 재료로 맛을 내니 거부감이 없는 것”이라고 했다. 뉴욕에 진출하고 진행한 테스트 하나. 직원들에게 한번은 한국에서 가져온 청국장을 해줬다. 역해서 못먹는다며 뱉어내더란다. 다음 번에는 미국 콩으로 만든 청국장을 먹였더니 금세 두세 그릇을 비웠다. 그는 “미국에서 한식을 하겠다는 구상을 할 때부터 현지 재료를 활용하자고 마음 먹었다”며 “이곳에서 농장을 직접 운영하며 식재료를 재배하는 것도 그때문이다”고 말했다.
K푸드 전성시대, 한식 세계화 기회
“조미료 아닌 진짜 한국의 맛이어야 롱런”
K푸드 성공 위한 정부 지원 필요
“돈보다 한국의 맛 구현할 사람이 절실”
글로벌 수도로 불리는 뉴욕은 전세계 음식의 거대한 경연장이기도 하다. 이제 한식은 메뉴를 가리지 않고 인기를 끌면서 당당히 뉴욕의 식(食)문화로 자리잡고 있다. 2024년 ‘정식당’이 미국 최초 미쉐린 3스타 한식당으로 선정되기도 했다. 파인다이닝, 한국식 BBQ부터 김밥과 떡볶이, 군고구마까지 가게마다 현지인들을 줄세우는 K푸드 전성시대다.
옥 셰프는 “한식이 어느 정도는 세계화된 것 같다”면서도 “한식이 맛의 한 기준이 되려면 지금이 매우 중요한 시기”라고 했다. 인기에 취해 기본에 소홀해선 안된다는 것이다.
“한국도 이젠 대부분 음식이 달고 짜고 매워요. 다시 옛날로 돌아가서 어려서 늘 먹던 진짜 한국의 맛을 발굴해서 보여줄 겁니다. 그래야 한식이란 장르가 롱런할 수 있어요.”
돼지곰탕에 인공 조미료를 최대한 배제하고 소금으로만 간을 하는 이유다. 곰탕 다음의 목표도 뉴욕에 한국식 채식 레스토랑을 여는 이다. 다음달부터 미국 콩으로 메주를 띄우고 된장, 간장을 직접 담근다. 철저히 현지화된 재료를 사용하되 뉴욕이라고 미국식 레시피가 아닌 한국식 레시피로 승부한다. 여기에 한국식 손맛과 식문화까지 입히는 것이다.
K푸드 성공을 위해 그는 정부에 돈보다는 ‘사람’을 요청했다. 그는 “요리도 결국 사람이 하는 것”이라며 “한국의 맛을 구현하고 서비스할 수 있는 전문 인력들이 해외에서 활약할 수 있게 비자나 기타 지원을 해줬으면 좋겠다”고 했다.
“한국 곰탕 알리려 흑백요리사 출연”
팀전 비판에 “실수 있었지만 개의치 않아”
“결승전 갔다면 할머니 떠올리며 미역국 했을것”
우여곡절 인생사 “곰탕은 내 인생 담긴 요리”
LA부터 매년 美 대도시에 지점 확대
아직까지 화제가 이어지고 있는 넷플릭스 ‘흑백요리사’ 출연은 그에게 커다란 터닝포인트가 됐다. 방송 후 출연 셰프들 가게마다 예약전쟁이다. 옥 셰프는 강적들을 물리치며 큰 호응을 받기도 했지만 팀대결에선 시청자들의 원성을 사기도 했다.
“외국에 한국음식이 김치, 불고기만 있는게 아니란걸 알리고 싶어서 출연했어요. 요리사들이 자기만의 세계에 빠지기 쉬운데 훌륭한 셰프들의 요리를 직접 보고 그들이 음식을 대하는 진정성을 엿볼 수 있는 기회도 됐죠.”
‘흑화된 빌런’이란 평가를 들었을땐 섭섭하기도 했다. 그는 “물론 팀전에서 실수도 있었지만 부정적 평가에 개의치 않는다”며 “가게 리뷰를 봐도 호불호가 있고 시청자들이 자기가 응원하는 셰프에 너무 감정이입한 것도 같다”고 말했다.
마지막 결승전 주제는 나를 위한 요리였다. 아쉽게 중도에 탈락해 TV로 지켜본 옥 셰프다. “제가 그자리에 갔으면 미역국을 했을거에요. 어릴때 부모님 대신 저를 키워주시던 할머니가 미역국을 자주 해주셨어요. 끈적한 맛이 싫어 할머니한테 침 뱉은 거 아니냐고 싫은 소리를 했던 것이 아직도 가슴에 남아요.”
그 기억 때문에 지금도 그는 미역국을 끓일 때면 최고급 미역과 최고의 정성으로 끓인다.
그는 금오공고를 나와 공군사관학교를 노렸다가 부사관으로 입대했다. 제대 후에는 의대를 목표로 삼수를 했다. 4수때 조리학과에 이끌려 인생의 방향을 바꾼게 이자리까지 왔다. 우여곡절이 많은 인생사다. “남들에겐 곰탕 한그릇일지 몰라도 저에겐 제 인생이 모두 들어가 있는 음식이에요. 우연한 기회로 시작한 요리 인생인데 하면 할수록 문화, 산업적으로도 중요한 일이라는걸 느낍니다.”
‘옥동식’은 올해 로스엔젤레스(LA)를 시작으로 매년 미국 주요 도시에 지점을 낼 계획이다. 현재 미국을 비롯해 파리, 도쿄, 하와이에 해외지점을 운영중이다. 곰탕의 글로벌화가 맛의 퀄리티를 위해 프랜차이즈는 계획에 없다. “음식이라는게 사람을 연결하는 힘이에요. 둘보다 셋, 넷이 먹으면 더 즐거운 이유죠. 같은 공간에서 같은 음식을 먹는다는 옥동식(屋同食)에 담긴 의미이기도 하죠.”

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